Une mesure voulue
Jos Goemaer, Le Christ chez Marthe et Marie, env. 1600, détail
Alors que le scandale de la viande hachée de cheval est encore dans toutes les mémoires, le gouvernement s’est décidé à légiférer en faveur d’une plus grande transparence : à l’aide de ce logo, les consommateurs seront donc en mesure de distinguer les plats industriels des autres. D’après l’Ifop, 72 % des Français accueilleraient favorablement une telle mesure. Pour les chefs cuisiniers qui ont lancé l’idée d’un tel projet en avril 2013, une prépondérance d’établissements, en France, ferait appel à des produits industriels. Il s’agit donc également de promouvoir la créativité et la qualité. Thomas Thévenoud affirme pour sa part que « la masse salariale est directement corrélée au taux de fait-maison ». Les restaurateurs, c’est donc entendu, sont invités à faire preuve de transparence quant à l’origine de leurs plats. La mesure, qui devait être facultative, a par ailleurs été rendue obligatoire. Si sur le fond, tout le monde s’accorde sur l’importance capitale de la traçabilité des ingrédients et de l’origine des produits de manière générale, les opinions diffèrent singulièrement quant au sens même de « fait maison ».
Un concept à géométrie variable
Les modalités d’application de ce label restent encore à définir. Si on loue de part et d’autre l’intention d’une telle loi, il faut toutefois reconnaitre que l’essentiel des restaurants, y compris hors chaine, associent ensemble des produits transformés et des produits faits-maison. Le cas des spécialités régionales est à ce titre éloquent. La question de la congélation doit également être prise en compte : un restaurateur peut ainsi utiliser des produits congelés, mais faits maison, tout comme des produits congelés industriels. Dès lors, comment établir une réelle distinction si le label repose par exemple sur le caractère « frais » des produits concernés. De plus, les pouvoirs publics auront-ils les moyens effectifs de contrôler les 200 000 restaurants qui se trouvent en France ? En somme, les nombreuses interrogations soulevées par cette mesure traduisent à la fois la complexité de cette tâche, mais également l’engouement, tous bords politiques et toutes professions réunis, que la gastronomie suscite. Loin de paraitre triviale, c’est en effet un sujet tout à fait central : à la fois pour l’économie nationale et pour le moral des Français. Théodore Zeldin, un Britannique, n’affirme-t-il d’ailleurs pas que « la gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur » ?