Restauration : toujours plus d'établissements mais une dépense en baisse

C’est une publication très attendue par les professionnels de la restauration : comme tous les ans au mois de mai, le cabinet Gira Conseil vient de publier son étude annuelle sur l’état de la filière. En 2016, le chiffre d’affaires de la filière de la Consommation Alimentaire Hors Domicile s’est établi à 86,4 milliards d'euros, soit une progression de 1,61 % par rapport à 2015. Cette hausse est significative au regard des performances observées ces dernières années et dépasse même celle de 2013. Sur le sous-secteur de la restauration commerciale, la hausse est même plus prononcée : +1,84 %. Toutefois, la prudence s’impose, car cette croissance est due surtout aux nouvelles ouvertures d’établissements, et non à une croissance du chiffre d’affaires des établissements existants.

Comme on pouvait le deviner, cette croissance n’est qu’une moyenne, elle ne reflète pas la situation dans les différents sous-secteurs. Ainsi, les restaurateurs indépendants voient leur chiffre d’affaires moyen par établissement augmenter, alors même que les chaînes enregistrent un recul de l’activité (-1,06 %). Néanmoins, nombre de propriétaires de réseaux se montrent optimistes, puisque 10 nouvelles chaînes ont vu le jour en 2016, et de petites chaînes existantes ont ouvert de nouveaux établissements. Certaines de ces ouvertures sont des repositionnements d’établissements existants, qui voient les préférences des consommateurs évoluer et essaient de s’adaptent en conséquence. Ces évolutions ont lieu davantage en province qu’en région parisienne.

Point noir pour l’ensemble du secteur : tous types d’établissements confondus, la dépense moyenne stagne. En 2016, elle s’établit à 8,68 euros, contre 8,66 euros en 2015.

Néanmoins, un sous-secteur en particulier s’en sort beaucoup mieux : la vente au comptoir. Selon Gira Conseil, ce mode de consommation représente désormais 55,9 % de l’ensemble du marché de la Consommation Alimentaire Hors Domicile. Et quand on sait que cette part de marché s’élevait à « seulement » 44,1% en 2015, on comprend tout de suite à quel point les habitudes des consommateurs évoluent vite. Pour surfer sur cette vague, les restaurateurs les plus réactifs ont donc tout intérêt à s’adapter.