Le poisson tient une place à part dans la cuisine française : riche en protéines et en acides gras oméga-3, il est souvent présenté comme un aliment bon pour le cœur et pour une alimentation équilibrée. Mais derrière cette image saine se cachent aussi des risques, notamment l’accumulation de mercure dans certaines espèces.
Le mercure : un problème qui s’amplifie dans les océans
Le mercure est un polluant de plus en plus présent dans les eaux. Les poissons prédateurs et sauvages absorbent ce métal au fil de la chaîne alimentaire, sans le savoir, et il finit par s’accumuler dans leurs tissus. La revue scientifique Toxicologie Analytique et clinique alerte sur les effets délétères d’une exposition prolongée au mercure : altérations des fonctions rénale, hépatique, cognitive et de la capacité de reproduction, mais aussi hypertension et troubles neurologiques. Les femmes enceintes, les enfants de moins de 30 mois et les personnes immunodéprimées sont particulièrement fragiles.
Si certains recommandent de privilégier les poissons d’élevage, jugés moins exposés au mercure, Alexandra Retion, diététicienne nutritionniste, appelle à la prudence pour tous les poissons sauvages. Le débat pêche sauvage versus élevage reste ouvert quant à la sécurité de leur consommation.
Daurade et autres espèces à garder à l’œil
La daurade, « un poisson très populaire » pour sa chair tendre et sa faible teneur en gras, est considérée comme une option relativement sûre, avec une faible concentration en mercure, contrairement à d’autres espèces plus concernées. À surveiller de près :
- l’espadon
- le marlin
- le grenadier
- le bar
- le requin
- le thon
Ces spécimens peuvent atteindre des concentrations de 23 mg/kg de mercure dans leurs tissus, soit près de 100 000 fois la concentration de leur environnement aquatique.
Pour manger en restant raisonnable, il est conseillé d’alterner poissons maigres (comme la daurade) et poissons gras (comme le saumon). Selon Santé Publique France, consommer du poisson deux fois par semaine est l’idéal pour profiter de ses qualités nutritionnelles sans augmenter les risques sanitaires.
Bien comprendre et suivre les recommandations de consommation
Pour limiter l’exposition au mercure, l’OMS recommande de ne pas dépasser une dose maximale de 200 µg de mercure par semaine (µg = microgrammes). En France, la consommation actuelle dépasse légèrement ce seuil, avec 267 µg par semaine, ce qui invite à revoir certaines habitudes alimentaires. On suggère de ne consommer la daurade qu’une fois par semaine, de choisir des morceaux frais issus de la pêche durable et de varier à la fois les espèces et les lieux de pêche.
Marie Martin, affiliée à l’hôpital Raymond-Poincaré de Garches, insiste sur la quantité consommée et la durée d’exposition aux métaux lourds : la vigilance reste de mise, relaye L’Internaute. Peser les bénéfices et les risques demande une consommation réfléchie et responsable.
