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Retour à la normale pour les boulangeries-pâtisseries





Le 22 Janvier 2024, par François Laporte

Après une période de forte croissance, le secteur des boulangeries-pâtisseries en France connaît un ralentissement. Entre hausse modérée des ventes, changement des habitudes de consommation et évolution du paysage commercial, le marché s'adapte à un nouveau contexte.


Ralentissement d'une croissance exceptionnelle pour les boulangeries

En 2023, le secteur des boulangeries-pâtisseries a marqué un ralentissement notable par rapport aux années précédentes. Malgré une augmentation des ventes de 5 %, atteignant 15,1 milliards d'euros, cette croissance est modeste comparée à la hausse de 9 % enregistrée en 2022. La Revue boulangerie-pâtisserie, publiée par Food Service Vision, indique que la progression des ventes a connu un déclin au fil des mois, passant de plus de 10 % au premier trimestre à seulement 1 % en novembre, rapportent Les Echos. Cette évolution est attribuée au changement des comportements des consommateurs, qui, confrontés à la hausse des prix, ont réduit leurs achats ou se sont tournés vers des options moins onéreuses.

La filière boulangerie-pâtisserie a dû faire face à des augmentations significatives des coûts des ingrédients clés tels que le beurre, la crème et le chocolat, ainsi qu'à une forte consommation énergétique pour la production de pain. Ces défis ont été plus pesants pour ce secteur que pour la restauration traditionnelle. En parallèle, le paysage du marché a continué à évoluer. Les boulangeries indépendantes, qui représentent 70 % des visites de clients, ont vu leur nombre diminuer légèrement, tandis que les chaînes de boulangeries, de Marie Blachère à Paul, ont accru leur présence, passant de 17 % à 18 % du chiffre d'affaires global.

Diversification de l'offre

Un des moteurs de croissance des dernières années a été l'élargissement de l'offre, notamment pour les repas de midi, avec l'introduction de produits comme les poke bowls ou encore l'ouverture de terrasses. Cette tendance se reflète dans la fréquentation des boulangeries : plus de la moitié des Français y achètent désormais de la restauration salée. Cependant, la rentrée a vu une reprise des parts de marché par les cantines et une diminution du télétravail, modifiant ainsi les habitudes de consommation.

Le Salon Sirha Europain 2024, prévu à Paris du 21 au 24 janvier, mettra en avant l'importance croissante du snacking dans le secteur. Cette évolution suggère une adaptation continue des boulangeries-pâtisseries face à un marché en mutation. Avec des consommateurs plus prudents dans leurs dépenses et un paysage commercial en évolution, le secteur semble se diriger vers une stabilisation, marquée par une diversification de l'offre et une concurrence accrue entre les différents acteurs du marché.



Tags : boulangerie

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