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Service public : la viande et les cantines scolaires





Le 31 Mars 2023, par Frédéric Rose-Dulcina

Par un jugement du 23 mars 2023, le Tribunal administratif (TA) de Lyon a considéré qu’une commune ne pouvait pas, durant la période de la crise sanitaire, décider de supprimer la viande de ses menus de cantine (TA Lyon, 23 mars 2023, n° 2101388 et n° 2101390).


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Certaines dispositions du Code rural et de la pêche maritime encadrent l’organisation de la restauration scolaire. En effet, aux termes de l’article L.230-5 du Code rural et de la pêche maritime « les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires sont tenus de respecter des règles, déterminées par décret, relatives à la qualité nutritionnelle des repas qu’ils proposent et de privilégier, lors du choix des produits entrant dans la composition de ces repas, les produits de saison ».

Selon l’article D.230-25 du même code, afin d’atteindre l’objectif d’équilibre nutritionnel des repas servis par les services de restauration scolaire et par les services de restauration universitaire traditionnelle sont requis : quatre ou cinq plats proposés à chaque déjeuner ou dîner, dont nécessairement un plat principal avec une garniture, et un produit laitier, le respect d’exigences minimales de variété des plats servis, la mise à disposition de portions de taille adaptée et la définition de règles adaptées pour le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces ». Enfin, aux termes de l’article 1er de l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, la variété des repas est appréciée sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs selon des règles fixées à l’annexe I dudit arrêté. Ladite annexe I précise que pour garantir les apports en fer et en oligoéléments, il convient de servir au moins 4 repas avec, en plat protidique, des viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou des abats de boucherie (…).

Dans l’affaire ici commentée, lors de la crise COVID, pour tenir compte du protocole sanitaire du 28 janvier 2021 concernant les cantines scolaires, la ville de Lyon a modifié l’organisation des cantines gérées par la ville. Sur la période du 22 février au 2 avril 2021, elle a en particulier prévu la suppression de plats principaux à base de viande, afin de maintenir l’accueil de tous les enfants au service de restauration scolaire. Cette décision a été révélée par un courriel adressé aux parents d’élèves. Mais, un collectif de parents d’élèves, ainsi que la Fédération départementale des syndicats d’exploitants agricoles du Rhône (FDSEA) ont demandé au Tribunal administratif de Lyon d’annuler cette décision.

Pour la ville de Lyon, les dispositions de l’arrêté du 30 septembre 2011 susvisé ne seraient pas cohérentes avec les connaissances nutritionnelles actuelles, par ailleurs les enfants n’auraient pas pu développer des carences alimentaires en l’espace de quelques semaines.

Le TA de Lyon a considéré que ces arguments sont sans incidence sur l’applicabilité des dispositions des textes précités, dont il n’est pas démontré qu’elles méconnaîtraient une norme supérieure. En outre, selon les magistrats administratifs, les dispositions législatives et règlementaires adoptées dans le cadre de l’état d’urgence sanitaire, qui est entré en vigueur le 17 octobre 2020 et était toujours en cours à la date de la décision attaquée, n’ont pas institué de dérogations à l’application de l’arrêté du 30 septembre 2011.

De la même manière, les difficultés d’ordre organisationnel pour respecter à la fois le protocole sanitaire du 28 janvier 2021 et l’arrêté du 30 septembre 2011 qui étaient invoquées par la collectivité publique ne constituaient pas des circonstances exceptionnelles justifiant qu’il soit dérogé à l’arrêté. En conséquence, le maire de Lyon en suspendant, à compter du 22 février 2021 et jusqu’au 2 avril 2021, la présentation de quatre plats principaux à base de viande des déjeuners servis dans les restaurants scolaires de la ville sur un cycle de plus de vingt repas, a méconnu les dispositions précitées de l’arrêté du 30 septembre 2011. La censure de la décision de l’édile lyonnais de ne pas proposer temporairement de plats à base de viande dans les restaurants scolaires a donc été prononcée par le Tribunal administratif de Lyon.

Cette décision de justice met la lumière sur la question des menus végétariens dans le milieu scolaire. Depuis la crise sanitaire, de nouvelles dispositions ont été intégrées dans notre arsenal juridique. En effet, introduite par la loi n° 2018-938 dite « EGALIM », l’obligation de proposer un menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire a fait l’objet d’une expérimentation de 2 ans (début 2019). Les résultats concluants de ce dispositif, au départ volontaire, ont conduit la loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 dite « Climat et Résilience » à le rendre obligatoire notamment pour les cantines scolaires. Elles doivent en effet proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine depuis la rentrée 2021. Malgré les premiers retours favorables sur cette expérimentation, il semblerait qu’un nouvel arrêté interministériel devant actualiser l’arrêté précité de 2011 (devenu obsolète depuis la loi du 22 août 2021) menace l’option végétarienne à la cantine scolaire.

Frédéric ROSE-DULCINA
Spécialiste en droit public et en RSE
DEA Droit public des affaires
DESS Droit de la construction et de l’urbanisme
LEX SQUARED AVOCATS

 


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